Zuppa di pesce della mia cucina

Una zuppa di pesce semplice, nata dal pescato che quel giorno ho trovato in pescheria: triglie, una bella gallinella, seppioline, una cicala, un trancio di merluzzo e lupini.

Non è una zuppa fatta con il fumetto preparato a parte e nemmeno una ricetta dove il pesce viene ridotto in piccoli pezzi. Mi piace lasciare triglie e gallinella intere, con la loro lisca, perché durante la cottura rilasciano tutto il loro sapore e, portate in tavola, fanno subito festa.

Il segreto è soltanto uno: aggiungere il pesce nel momento giusto e non mescolare con il cucchiaio, per non rompere i pesci più delicati.

Ingredienti

• 2 triglie
• 1 gallinella grande
• 2 seppioline
• 1 cicala di mare
• 1 trancio di merluzzo
• lupini, a piacere
• 400-500 g circa di passata di pomodoro
• 2 spicchi d'aglio
• olio extravergine di oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• prezzemolo fresco
• peperoncino, se piace
• sale
• pane casereccio tostato, per servire

Preparazione

Per prima cosa pulisco il pesce.

La gallinella viene squamata, eviscerata e privata delle branchie, lasciando però la testa e la lisca. Anche le triglie, già preparate dalla pescheria, vengono lasciate intere.

Pulisco le seppioline e le lascio intere se sono piccole; altrimenti le taglio in pochi pezzi.

In una casseruola larga metto un giro generoso di olio extravergine di oliva, gli spicchi d'aglio e, se lo desidero, un pezzetto di peperoncino.

Lascio insaporire dolcemente l'olio, senza far bruciare l'aglio, poi aggiungo le seppioline. Le faccio insaporire per qualche minuto e sfumo con il vino bianco.

Quando il vino è evaporato, aggiungo i pomodori e un po' di prezzemolo. Lascio cuocere il sugo per una decina di minuti, a fuoco dolce.

A questo punto aggiungo la gallinella e la cicala, sistemandole delicatamente nel sugo. Copro e lascio cuocere a fuoco basso per alcuni minuti.

Poi aggiungo le triglie, sempre con delicatezza.

Dopo qualche minuto metto anche il trancio di merluzzo, che ha bisogno di una cottura più breve.

Se durante la cottura il sugo dovesse risultare troppo denso, aggiungo poca acqua calda, quanto basta per ottenere una bella zuppa senza coprire completamente il pesce.

Non mescolo con il cucchiaio: per distribuire il sugo, muovo delicatamente la casseruola.

Per ultimi aggiungo i lupini, già ben puliti. Copro e lascio cuocere soltanto il tempo necessario perché si aprano.

Quando il pesce è cotto, assaggio il sugo e aggiusto di sale soltanto alla fine, perché i lupini possono già dare parecchia sapidità.

Spengo il fuoco e lascio riposare la zuppa per qualche minuto.

Come la servo

Porto in tavola la zuppa ben calda, lasciando triglie e gallinella intere, così ogni pesce rimane ben visibile e conserva tutta la sua carne.

La servo con fette di pane casereccio tostato, da mettere sul fondo del piatto oppure da accompagnare alla zuppa per raccogliere il sughetto.

È una di quelle ricette che non hanno bisogno di essere perfette: hanno bisogno di pesce fresco, una buona pentola e un po' di pazienza.

Un piccolo consiglio

Per una zuppa di questo tipo non serve necessariamente preparare un fumetto a parte. Teste e lische dei pesci interi rilasciano già sapore durante la cottura nel pomodoro. L'importante è rispettare i diversi tempi di cottura e maneggiare il pesce il meno possibile.