Canditura casalinga

By Sandra Baldelli

CANDITURA

(Volevo ricordare che con questo testo sto solo cercando di trasmettere a tutti voi, sperando che vi sia utile, una sintesi delle nozioni da me apprese. Frutto di un'accurata ricerca, fatta sul Web e sui libri.
Lungi da me assumermi la proprietà di questi metodi, che sono il frutto di anni di lavoro di bravissimi maestri di pasticceria.)

Premessa

La canditura altro non è che un processo di macerazione della frutta in sciroppo di zucchero, riscaldato ad intervalli regolari e protratto a lungo. La lunghezza di questo processo varia a seconda delle dimensioni della frutta da candire.

Detto questo, le raccomandazioni per un'ottima canditura sono due:

non avere fretta e preparare una quantità di sciroppo tale da arrivare tranquillamente alla fine del processo senza essere costretti ad aggiunte.

Visto che lo sciroppo di canditura tende a concentrarsi parecchio durante le operazioni di canditura, sarebbe difficile, nel caso si esaurisse prima del termine del processo, preparare uno sciroppo di pari concentrazione senza avere uno strumento di precisione che si chiama rifrattometro.

Meglio quindi esagerare all'inizio, per non rischiare.

Non dimenticando, oltretutto, che un avanzo di sciroppo di canditura può essere utilizzato come bagna aromatica per dolci, diluendolo in ulteriore sciroppo al momento dell'uso.

LA CANDITURA DELLA FRUTTA IN GENERALE

Norme generali

La frutta dura va congelata per almeno 12 ore per ammorbidirne le fibre, successivamente va scongelata a temperatura ambiente, poi bollita fino a quando uno stuzzicadenti non la attraverserà con facilità e poi immersa nello sciroppo.

La frutta delicata si congela ma poi va scongelata direttamente in uno sciroppo, preparato a scelta con metodo Morandin o Di Carlo, con l'aggiunta di sciroppo di glucosio nella dose del 20% su ogni kg di zucchero e si cuoce, se necessario, direttamente lì.

Non comprate frutta delicata troppo matura, nel caso vogliate utilizzarla come sospensione per un grande lievitato, altrimenti rischiate che a fine canditura il prodotto risulti troppo morbido e delicato.

Lo stesso dicasi per la bollitura: mango, papaya, ananas non li dovete far nemmeno bollire se volete un prodotto finale bello sodo.

Alcuni esempi

Scorza di limone, arancia, cedro

Non deve essere assolutamente lasciata la polpa attaccata alla parte bianca.

Dopo aver congelato le bucce le faccio scongelare mettendole in acqua per 48 ore con cambio di acqua ogni 12 ore.

Poi le cuocio fino a quando uno stecchino non le perfora con facilità, faccio raffreddare e inizio la canditura, con sciroppo senza glucosio.

In generale questo procedimento vale per tutti gli agrumi.

Zenzero

Deve essere pelato e tagliato nel senso delle fibre, longitudinalmente.

Dopo averlo congelato lo faccio scongelare in acqua, faccio bollire e cuocio fino a che si lasciano infilzare, faccio raffreddare e inizio la canditura con sciroppo senza glucosio.

Cedro

Bucato e congelato, scongelo ed una volta cotto lo immergo in acqua ghiacciata per rompere ulteriormente le fibre, poi parto con la canditura.

Albicocche

Bucate e congelate, una volta scongelate devono essere cotte. Una volta raggiunta la cottura salgono a galla. Metto nello sciroppo e procedo con la canditura.

Pesca noce

Non la congelo, la buco e la cuocio per pochi minuti e poi parto con la canditura.

Amarene/ciliegie

Snocciolate, congelate, scongelate nello sciroppo con glucosio e poi candite.

Fragole

Congelare le fragole e scongelare successivamente nella miscela di sciroppo e zucchero + l'aggiunta del 15% di sciroppo di glucosio su kg di zucchero.

Bollire poi al massimo per 2' e proseguire con la canditura.

Ananas, mango e papaya

Procedo come per le fragole candite.

Ricordate sempre di non aumentare eccessivamente i gradi Brix tra una canditura e l'altra, max 7°!!!

Se fate la canditura due volte al giorno è meglio salire di soli 4° alla volta.

Eccessivi rialzi dei gradi Brix comportano una non perfetta canditura, meglio un giorno in più che uno in meno.

Ricordatevi che alla fine della canditura dovete imbarattolare con l'aggiunta di sciroppo di glucosio nella misura del 20% ogni litro di liquido di canditura avanzato e dovete sterilizzare i barattoli a bagnomaria con tempi che vanno dai 20' ai 40' per barattoli da 500 g a 2 kg.

CANDITURA DI FRUTTA E VERDURA A PASTA MORBIDA E NON

Per candire spicchi di agrumi senza buccia o fragole, pomodorini, ecc.

Dovremo scegliere della frutta o verdura non troppo matura.

Sciroppo di partenza

1000 g zucchero
1000 g acqua
200 g sciroppo di glucosio

Scongelare e far bollire la frutta direttamente nello sciroppo:

2' per rondelle di agrumi
3' per pomodorini
4' per le fragole
ecc.

Far raffreddare nello sciroppo.

Procedere come al solito nei giorni successivi fino a completa canditura.

I PROCEDIMENTI A–I

Qui ho riunito procedimento e frutti, così non bisogna più cercare la lettera da una parte e il frutto dall'altra.

A — PROCEDIMENTO

Congelare 24 ore, scongelare in acqua. 48 ore di ammollo, candire con sciroppo normale.

Frutti che seguono il procedimento A

Agrumi, no cedro — scorze

B — PROCEDIMENTO

Congelare 24 ore, scongelare nello sciroppo con glucosio, bollire pochissimo direttamente nello sciroppo, candire.

Frutti che seguono il procedimento B

Agrumi — rondelle
Ciliegia intera snocciolata
Amarena intera snocciolata
Fico intero
Fragola intera
Pera — a spicchi
Ananas — a pezzi
Mango — a pezzi
Melone — a fette
Pomodorino intero

C — PROCEDIMENTO

Congelare 24 ore, scongelare in acqua. 48 ore di ammollo, candire con sciroppo normale.

Frutti che seguono il procedimento C

Kumquat intero
Mandarino intero
Clementina intera
Zucca — fette sbucciate

D — PROCEDIMENTO

Bucare, congelare 24 ore, scongelare in acqua. 48 ore di ammollo, candire con sciroppo normale.

Frutti che seguono il procedimento D

Limone intero
Chinotto intero

E — PROCEDIMENTO

Bucare, congelare 24 ore, scongelare in acqua. 48 ore bollire, freddare in acqua e ghiaccio e candire con sciroppo normale.

Frutti che seguono il procedimento E

Cedro — scorze

F — PROCEDIMENTO

Congelare 24 ore, scongelare in acqua, 24 ore di ammollo, bollire in pentola a pressione per 15' dal fischio e candire con sciroppo normale.

Frutti che seguono il procedimento F

Zenzero — tagliato longitudinalmente

G — PROCEDIMENTO

Bucare, congelare 24 ore, scongelare e bollire subito, candire con sciroppo normale.

Frutti che seguono il procedimento G

Albicocca intera

H — PROCEDIMENTO

Non congelare, bucare, bollire per pochi minuti e candire con sciroppo normale.

Frutti che seguono il procedimento H

Pesca noce — metà snocciolata

I — PROCEDIMENTO

Bucare, congelare, scongelare in acqua, 24 ore di ammollo, bollire e candire con sciroppo normale.

Frutti che seguono il procedimento I

Carciofo — cuore a spicchi
Finocchio — cuore a spicchi
Sedano — intero o a fette

Una precisazione importante su limone e cedro

Il limone e il cedro, come insegna Morandin, non si possono candire interi.

L'acido citrico contenuto non consente di andare oltre i 60° Brix, non si va oltre una semi-canditura.

Il frutto interno va tolto e si candiscono le bucce.

INIZIAMO IL VIAGGIO CON LA NOSTRA PRIMA CANDITURA

Candiremo scorze di agrumi.

Partiamo con il metodo Morandin.

Una volta terminata questa esperienza, sarete in grado di avventurarvi da soli in questo dolcissimo mondo.

Capirete meglio tutti i consigli dati e….. correrete tutti a comprare il rifrattometro….. proprio come ho fatto io.

Proviamo ora, alla luce di quanto detto sopra, a candire degli agrumi bio.

Ci siamo procurati arance bio, con una bella scorza e delle piccole clementine che candiremo intere.

Partiamo lavando gli aranci, sotto l'acqua corrente, strofinandoli bene con una piccola spazzola.

Asciughiamoli e procediamo a incidere la scorza in 4 spicchi.

Dovremo prendere la scorza comprensiva della parte bianca (albedo).

Sembra difficile ma non lo è, basterà praticare un'incisione, con il coltello, su una delle due punte dello spicchio.

Ora con le dita afferrate la buccia e tirate, essa verrà via tutta sana, lasciando la vostra bella scorza pulita.

(Allego foto dei passaggi).

Procedete così con tutti gli spicchi.

Pesate ora le vostre scorze e poi racchiudetele in un sacchetto per alimenti e mettetele in freezer.

Le terremo 48 ore.

Il congelamento serve a rompere le fibre.

Se d'abitudine utilizzate arance bio, potete mano mano che le consumate congelare le bucce.

Quando ne avrete una certa quantità, procederete con la canditura.

Prepariamo le clementine

Procediamo invece ora a preparare le clementine.

Anche esse vanno accuratamente lavate, asciugate e congelate per almeno 48 ore.

Tolte dal congelatore, con uno stecchino, bucarellate per bene e messe a bagno in acqua fredda per almeno tre giorni.

Cambiando l'acqua tre volte al giorno.

Questa fase preparatoria è terminata.

LO SCIROPPO

Ora dovete comprare dello zucchero.

Ci servirà per preparare lo sciroppo di canditura e il glucosio che servirà invece per la conservazione.

Quanto?

Tenete conto che per lo sciroppo che ci necessita per ogni mezzo chilo di frutta è pari a un litro di acqua e un chilo di zucchero, rapporto 1:1.

Però, non avendo rifrattometro, dovremmo fare un quantitativo di sciroppo maggiore.

Infatti, mano mano che procederemo con la canditura, lo stesso andrà riducendosi e potremmo ritrovarci scarsi.

Consiglio di farne almeno 700 g in più, sempre rapporto 1:1.

In realtà, se fossimo in possesso di un rifrattometro, potremmo fare dei rabbocchi.

Ora però non complichiamoci la vita: finito il nostro viaggio parleremo di rifrattometro e del suo utilizzo.

Certo, semplifica la vita.

Per la serie niente va sprecato, la polpa degli agrumi che ci è avanzata potremmo usarla per fare della marmellata o della pasta di agrumi.

Altra cosa meravigliosa è infatti la marmellata fatta con il metodo Morandin, ma questa è un'altra storia.!!!!!!!!!!!

PREPARIAMO LE SCORZE

Togliete le scorze dal congelatore e immergetele in una bacinella piena di acqua fredda e lasciatecele due giorni, completamente sommerse, cambiando l'acqua tre volte al giorno.

Questo procedimento servirà a togliere l'amaro dalle bucce.

Fatto questo, con uno stecchino bucarellate le scorze e ponetele a cuocere in un tegame pieno di acqua.

Lasciatele cuocere fino a che potrete trapassarle con uno stecchino senza fare forza.

Scolatele, ripesatele e, in un tegame alto, che possa contenerle comodamente senza che siano troppo sovrapposte, preparate lo sciroppo.

Le dosi ve le ho già date, ricordate solo di fare quasi il doppio dello sciroppo, per evitare rabbocchi che sarebbero impossibili senza il rifrattometro.

Preparate due recipienti, uno per le scorze e uno per le clementine.

Fate bollire il liquido per 2/3 minuti, non più.

Spegnete il fuoco e copritele con il cestello del vapore e ponete al centro il batticarne.

In questo modo le scorze resteranno ben sommerse.

Cosa essenziale per una canditura perfetta.

Mi raccomando, non coprite il tegame con piatti o coperchi vari.

Il nostro processo di canditura è partito!

Le clementine

Per la canditura delle clementine procederemo come sopra, solo che questi frutti non vanno sbollentati ma li immergeremo direttamente nello sciroppo, una volta pronto.

Ricordiamo che se congeliamo piccoli frutti interi i 70° Brix li dobbiamo avere al cuore del frutto.

Se il liquido raggiunge prima i Brix, continueremo a candire fino a che al cuore del frutto avremo 70 Brix.

Copriremo anche esse con il cestello del vapore e il batticarne per tenerle sommerse.

Domani andremo avanti e parleremo un po' della concentrazione dello sciroppo (Brix).

CONTINUIAMO LA CANDITURA

Eccoci pronti di nuovo alle prese con la nostra canditura.

Si prelevano le bucce con un mestolo forato e si sistemano in una ciotola.

Si fa ribollire lo sciroppo per due minuti e poi si rimettono dentro le bucce.

Il tutto molto delicatamente.

Stessa cosa faremo con le clementine.

Queste bolliture dello sciroppo vanno ripetute ogni 12 h o ogni 24 h.

In base ai vostri impegni, deciderete voi se farla una volta al giorno, cioè ogni mattina o sera, oppure due volte al giorno, cioè una al mattino e una alla sera.

Operazione da eseguire per circa 10 giorni.

Il tempo si riduce se si ripete l'operazione due volte al giorno.

Trascorso questo tempo sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo, simile a quello che appare nel tè caldo, indice di avvenuta canditura.

70° Brix*.

In gergo “pelle d'aglio”.

Poi posto foto e un piccolo video che vi farà vedere come si presenta il velo.

Alla fine sistemare le bucce nei vasetti e premere per riempire bene.

Aggiungere il 20% di sciroppo di glucosio, ad ogni kg di sciroppo rimasto (evita la cristallizzazione).

Colare nei vasetti e sigillare.

UTILIZZO DEL RIFRATTOMETRO

I gradi Brix misurano la densità dello zucchero e si rilevano con uno strumento chiamato rifrattometro, simile ad un piccolo cannocchiale.

La lente viene "sporcata" con una goccia di sciroppo a 20 gradi e all'interno è possibile leggerne i Brix.

Trascorse le prime 24 ore i gradi dai 50 iniziali (1 kg di zucchero + 1 kg di acqua) saranno 47, perché la fuoriuscita di acqua dalle bucce e l'assorbimento dello zucchero (osmosi) stanno già avvenendo.

Ogni giorno i gradi cominceranno a salire e i rapporti saranno sempre diversi.

Per esempio, in condizioni di sciroppo scarso, se dovessimo fare un rabbocco, misuro i gradi Brix e, se fossero 62, va preparato uno sciroppo con 62 g di zucchero e 38 g di acqua da aggiungere allo sciroppo.

Se i gradi Brix fossero 54 bisognerebbe aggiungere uno sciroppo con 46 g acqua e 54 zucchero ecc. ecc.

La canditura è conclusa raggiunti i 70 Brix.

Per una canditura casalinga, se non si dispone di rifrattometro, molto meglio partire con molto sciroppo iniziale, così non si rischia di caramellare, e si fa bollire sempre lo stesso.

Si utilizzerà una semplice pentola per la cottura dello sciroppo.

Chi ha il rifrattometro valuterà con precisione questo valore; chi non lo ha dovrà fare un'analisi visiva:

appena sulla superficie dello sciroppo si creerà una specie di velo, una sorta di pellicola, e le scorze saranno diventate lucide e trasparenti, allora la canditura può ritenersi conclusa.

IL GLUCOSIO FATTO IN CASA

Di Roberta Vivenzi

Quante volte nelle ricette per dolci, gelati o creme avete letto "Glucosio", per alcuni difficile da reperire e con un prezzo abbastanza elevato...

Bene, allora perché non provare a farlo in casa?

Dopo un paio di prove finalmente ho trovato le giuste dosi e la giusta consistenza.

Vi basteranno tre soli ingredienti e con una spesa davvero esigua.

Ingredienti

300 g zucchero semolato
120 ml acqua
2 cucchiaini succo di limone

Procedimento

Versate tutti gli ingredienti in una casseruola antiaderente e a fuoco molto dolce fate cuocere mescolando lentamente per 20 min.

Adesso alzate la fiamma ma non al massimo e cuocete ancora mescolando per altri 20/25 min.

Vi accorgerete che il composto comincerà ad addensarsi e a fare delle piccole bollicine.

Il vostro glucosio o zucchero liquido è pronto.

Versatelo con attenzione in un barattolo di vetro sterilizzato (anche qualche minuto nel microonde andrà bene).

Non preoccupatevi se vi sembrerà piuttosto liquido: una volta raffreddato completamente sarà bello denso e vischioso come quello in commercio.

LA CANDITURA DELLA FRUTTA E VERDURA SECONDO IL MAESTRO LEONARDO DI CARLO

Per ottenere i migliori risultati la frutta non deve essere troppo matura, altrimenti si sfalderebbe.

Bucare la buccia con spilli o spiedini.

Mettere a bagno per 24 ore (agrumi 48 ore) per togliere l'amaro e dilatare le fibre.

Cottura della frutta

Mettere a freddo acqua e frutta insieme, portare a leggero bollore e lasciare cuocere il tempo necessario.

La frutta si punge con uno spillo: se penetra bene è pronta.

Togliere l'acqua di cottura senza toccare la frutta con le mani.

Versare sulla frutta sciroppo bollente a 36° Brix:

1 litro di acqua + 600 g zucchero.

Mettere la frutta in una pentola con rubinetto, aggiungere lo sciroppo fino a che sia completamente sommersa.

Dopo 24 ore togliere lo sciroppo, unire dello zucchero semolato e riportare a bollore fino a prendere altri max 7° Brix.

Rimettere sulla frutta e lasciare ancora 24 ore.

Ripetere questa operazione ogni 24 ore fino ad arrivare in totale a 70° Brix.

Il tempo sarà di circa 8 giorni.

Una volta arrivata a 70° Brix la frutta sarà pronta per la conservazione in vasi asciutti e puliti.

Sgocciolare la frutta o la verdura e porla nei vasi di vetro.

Portare a bollore 1 litro di sciroppo della canditura con 100, max 150 g di glucosio, quindi versare sulla frutta fino a coprire tutto.

Chiudere bene i vasi e pastorizzare in acqua bollente per 20–40 minuti, dipende dalla grandezza del vaso.

PREPARAZIONE SCIROPPO PER CANDITURA

1° giorno

1 litro di acqua e 600 g di zucchero semolato.

Portare tutto a bollore (36° Brix), versare sulla frutta già cotta e sistemata sull'apposita griglia, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente.

2° giorno

Prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore a 40–41° Brix.