Risotto alla zucca

 

RISOTTO ALLA ZUCCA ARROSTO - per 2 persone

INGREDIENTI:

- Riso Arborio: 160-180 g

- Zucca già cotta al forno: circa 200-250 g

- Parmigiano Reggiano: 40-50 g (grattugiato fresco)

- Burro freddo di freezer: 30 g (fondamentale per lo shock termico in mantecatura)

- Scalogno (o mezza cipolla bianca): 1 piccolo

- Vino bianco secco: mezzo bicchiere

- Brodo vegetale: circa 1 litro (tienilo leggero, fatto anche solo con carota, sedano e cipolla, bollente)

- Sale e pepe nero: q.b.

PREPARAZIONE:

1. Prepara la base di zucca

Prendi la tua zucca arrosto, togli la buccia se ancora c'è, e schiacciane metà con la forchetta fino a ridurla in crema. L'altra metà tagliala grossolanamente a piccoli pezzetti, così avrai sia la cremosità sia la consistenza nel piatto.

2. Il soffritto e la tostatura

In una casseruola ampia, fai appassire lo scalogno tritato finissimo con un filo d'olio extravergine e un cucchiaio di brodo (così si ammorbidisce senza bruciare).

Quando è trasparente, alza la fiamma, versa il riso Arborio a secco e tostalo per 2-3 minuti muovendolo spesso. Sarà pronto quando i chicchi diventeranno lucidi ed emetteranno un profumo di nocciola tostata.

3. Sfumatura e cottura

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica a fiamma viva.

Inizia ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, man mano che il riso lo assorbe. Mescola regolarmente ma senza esagerare.

4. L'inserimento della zucca

A metà cottura del riso (dopo circa 7-8 minuti), aggiungi tutta la zucca (sia la parte in crema che quella a pezzetti). In questo modo la zucca si fonderà perfettamente con l'amido rilasciato dall'Arborio. Continua a portare a cottura aggiungendo brodo all'occorrenza (ci vorranno circa 15-18 minuti totali, tieni il riso un filo al dente).

5. La mantecatura (Il segreto dello Chef)

Spegni il fuoco. Questo passaggio va fatto rigorosamente fuori dal fuoco:

1. Aggiungi il burro freddissimo di freezer a cubetti.

2. Versa a pioggia il Parmigiano Reggiano.

3. Copri la casseruola con un coperchio e lasciala riposare ferma per 1 intero minuto (questo serve a stabilizzare gli amidi).

4. Togli il coperchio e mescola energicamente facendo saltare il riso (il movimento "all'onda") per incorporare aria e rendere tutto liscio e vellutato. Se serve, aggiungi un ultimissimo goccio di brodo per regolare la densità.

Impiatta subito e completa con una generosa macinata di pepe nero fresco in superficie.