Pan brioche sfogliato con annurca candita

 

Vi dico la verità.

In dispensa avevo ancora vasetti di Annurca candita che avevo fatto due anni fa. Bella ambrata, lucida, ancora perfetta. Era lì che mi guardava.

E mi è venuta voglia di sfidarla per davvero, dentro a un pan brioche sfogliato con il licoli, 36 strati, 4 + due a 3. Perché lì non puoi barare, se la frutta molla acqua o il burro cede, lo vedi subito.

È nata così, per svuotare la dispensa.

E la cosa bella è che non dovete per forza usare la mia Annurca. Va bene qualunque candito che avete in casa, arancia, cedro, o anche cioccolato se volete andare sul goloso. Basta che sia ben scolato, altrimenti vi rovina la sfogliatura.

Io vi lascio la mia versione, con cannella e Annurca. Voi fatela vostra.

PAN BRIOCHE SFOGLIATO CON ANNURCA CANDITA A 70 BRIX E CANNELLA

Stampo 30 x 11

*Per l'Impasto Base:*

- 500g farina (W forte)

- 120g licoli attivo

- 3 uova

- 90ml latte intiepidito

- 80g zucchero

- 10g sale

- 60g burro morbido a pomata

- Scorza di 1 limone grattugiata - 1 cucchiaino

*Per la Sfogliatura (Laminazione):*

- 250g burro piatto di alta qualità, bavarese 82% grassi, freddo a placca

*Per la Farcitura e Finitura:*

- 200g canditi di Mela Annurca   tagliati a cubetti piccoli e ben scolati

- Cannella in polvere: un pizzico abbondante

- 1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per spennellare

*PROCEDIMENTO*

*1. L'Impasto Base e il riposo al freddo*

1. Attivazione: Sciogli il licoli nel latte intiepidito con un cucchiaino di zucchero preso dal totale.

2. Impastamento: In planetaria con gancio, setaccia la farina, aggiungi il resto dello zucchero, le uova leggermente battute e il mix di latte e licoli. Impasta a velocità medio-bassa finché si unisce.

3. Incordatura: Aggiungi la scorza e poi il burro morbido a pomata un pezzetto alla volta. Per ultimo il sale. Impasta fino a che si stacca dalle pareti, liscio, lucido ed elastico.

4. Prima lievitazione: Forma una palla, mettila in ciotola coperta con pellicola e lascia 1 ora a temperatura ambiente.

5. Il Blocco al Freddo: Sgonfia leggermente, forma un rettangolo, avvolgi in pellicola e metti in frigo per almeno 4-6 ore, ideale tutta la notte. L'impasto deve essere freddo e sodo quanto il burro.

*2. Preparazione del Burro*

Forma un quadrato di burro 20x20cm tra due fogli di carta forno. Metti in frigo stessa temperatura dell'impasto.

*3. La Laminazione - 1 piega a 4 e due pieghe a 3 

1. Inclusioni: Stendi l'impasto freddo su piano infarinato in un rettangolo 40x20cm, il doppio del quadrato di burro. Metti il burro al centro, ripiega i due lembi di pasta verso il centro coprendo tutto il burro e sigilla bene i bordi.

2. Prima Piega a 4: Ruota di 90° con chiusura verticale davanti a te. Stendi delicatamente per il lungo fino a 7-8mm.  Fai piega a 4 e poi

avvolgi in pellicola e frigo 40 min.

3. Seconda e Terza Piega: Ripeti la stessa operazione di stesura e piega a 3 per altre due volte, sempre 40 min di frigo tra un giro e l'altro.

 Dopo l'ultima piega, 1 ora di frigo prima della formatura.

*4. Farcitura e Formatura "Explosive" stile Babka*

1. Stesura Finale: Stendi l'impasto in un grande rettangolo sottile 50x35cm, spessore 4-5mm.

2. La Farcitura: Distribuisci uniformemente i 200g di cubetti di Annurca candita e la cannella su tutta la superficie, lasciando 1cm libero ai bordi. Passa delicatamente il mattarello sopra per farli aderire. Arrotola dalla parte lunga e poi con lama affilata dividi il rotolo in due nel senso della lunghezza.

Da qui poi intreccio a sezioni visibili, stampo 30x11, lievitazione finale a T.A. 

Si lascia lievitare  sino a quasi il raddoppio e si

spennella con tuorlo + latte,  e metti 15 minuti in frigo così il burro dei 36 strati resta fermo.

1. Preriscalda il forno a 190°C - 200°C (statico).

2. Inforna e cuoci per i primi 8-10 minuti a questa temperatura. Questo calore iniziale farà gonfiare la sfogliatura e "fisserà" la struttura della brioche, impedendo al burro di scappare.

3. Abbassa a 170°C - 175°C per la restante parte della cottura, così permetterai al cuore del pan brioche (specie se grande e farcito) di cuocere bene all'interno senza bruciare fuori.

Se scurisce troppo , copri con stagnola, sforna a 92° al cuore!

 Consigli per una sfogliatura casalinga.

Tutto deve essere freddo: 

L'impasto, il piano di lavoro e persino il mattarello dovrebbero essere freddi.

 Se l'ambiente è caldo, il burro si scioglie e viene assorbito dalla farina, trasformando la sfoglia in una normale brioche.

Riposi  lunghi in frigo: Tra una piega e l'altra, lascia riposare l'impasto in frigorifero per almeno 30-45 minuti. Se noti che il burro si sta ammorbidendo troppo mentre stendi, ferma tutto e metti in freezer per 10 minuti.

La consistenza identica di burro e impasto

• La regola d'oro: Quando inserisci il panetto di burro nell'impasto per iniziare le pieghe, entrambi devono avere la stessa identica consistenza (quella della plastilina).

• Il rischio: Se il burro è troppo duro si spezzerà in pezzetti bucando l'impasto; se è troppo morbido si mescolerà alla farina.

La tecnica di stesura

• Picchietta prima di stendere: Quando prendi il panetto dal frigo per fare una nuova piega, non premere subito trascinando il mattarello.

 Dai dei leggeri colpetti con il mattarello su tutta la superficie per distribuire il burro internamente senza stressare la maglia glutinica.

• Movimenti unidirezionali: Stendi l'impasto muovendoti sempre e solo in avanti e all'indietro, mai in diagonale o in cerchio, per non rovinare l'orientamento degli strati.

Precisione nei tagli e nella lievitazione

Lame affilatissime: Quando tagli le porzioni o le fette prima di infornare, usa un coltello molto affilato o una lametta. 

Un taglio netto lascia gli strati liberi di aprirsi; un coltello poco affilato schiaccia i bordi sigillandoli.

Lievitazione mai sopra i 26°C: 

Fai lievitare il prodotto finito a una temperatura controllata (l'ideale è 22-23°C). Se usi il forno con la luce accesa e la temperatura sale sopra i 28°C, il burro racchiuso tra gli strati si scioglierà prima della cottura, rovinando l'alveolatura.