*METODO TENUTA PASTA MADRE ALICE - IL MIO METODO DI CASA*
_di Sandra_
Dopo tanti anni, tante prove, cantinette, termometri e diavolerie varie, sono tornata al metodo vecchio. Quello che mi ha insegnato a gestire Alice senza ansia, in una cucina piccola, da casalinga.
Alice si chiama così perché è viva, ha bisogno di coccole ma non di stress.
*COSA USO SEMPRE:*
100g di Alice vecchia (il resto si butta)
100g farina Dallagiovanna Panettone
45g acqua a temperatura ambiente
*ESTATE - CASA CALDA 26-27°*
Rinfresco 1 volta al giorno, la sera.
Impasti, fai una pallina bella liscia.
Legatura STRETTA come un salamino, nel canovaccio di cotone.
La metto in frigo, nella porta in alto, dove stanno le uova. Lì fa 8-10°.
Resta lì 24 ore. Il giorno dopo rifaccio uguale.
*INVERNO - CASA FRESCA 18-19°*
Sempre 1 volta al giorno, la sera.
Stesse dosi: 100 + 100 + 45.
Pallina liscia, legatura STRETTA.
La lascio sul tavolo, nell'angolo più fresco della cucina.
NON in frigo. La legatura stretta la tiene 24 ore senza diventare acida.
*IL GIORNO PRIMA DEI GRANDI LIEVITATI*
Questa si fa SOLO la sera prima di fare i panettoni o le colombe.
Sera, ore 20-21:
1. Faccio il rinfresco normale 100+100+45
2. Pallina liscia
3. La metto in un barattolo alto con 300g di acqua a 20° (3 volte il suo peso)
4. Lascio sul tavolo tutta la notte a temperatura ambiente
La pallina va a fondo, poi piano piano GALLEGGIA, viene su e cresce quanto le pare.
Mattina dopo, ore 7-8:
1. La tiro fuori dall'acqua
2. La strizzo delicata
3. Butto la pellicina esterna molliccia
4. Tengo solo il CUORE bianco, sodo, dentro
5. Con quel cuore faccio i 3 rinfreschi liberi nel barattolo a 28° in lievitatrice
6. La sera... SI PANETTONA!
*RIASSUNTO PER NON DIMENTICARE:*
Tutta la settimana legatura.
Il giorno prima dei grandi lievitati, bagnetto in acqua la notte.
La mattina prendi il cuore, fai i 3 rinfreschi e la sera si panettona.
È un metodo vecchio, lo so. Non è alla moda. Ma a me in cucina piccola funziona, non mi stressa e i miei panettoni vengono buoni. E alla fine è quello che conta.
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